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        梅納反應在咖啡烘焙中有什么作用?咖啡生豆要烘焙后才好喝?

        來源:咖啡機租賃網 瀏覽:44 日期:2022-12-05 16:48
        為什么咖啡要烘焙后才用于制作飲用?

        不可以像花生一樣生吃嗎?

        咖啡果實去皮去果膠后,剩下的兩瓣內核顆粒(變異圓豆為單粒)才是咖啡豆。

        當它的水分含量被處理到只剩12%左右時,也就是我們常說的咖啡生豆,是可以用于存儲、烘焙的。事實上,咖啡生豆是硬邦邦的,如果一定要生吃,首先要做好崩壞大牙的準備。其次咖啡生豆本身只有如生黃豆類的“生味”,并沒有其它太特殊的咖啡香氣,入口也是一股生味,并不好吃。

        正因如此,使得咖啡烘焙成為了很重要的一環,在整個烘焙過程中,咖啡生豆會發生膨脹,并且其顏色、口感、氣味與密度都會發生改變。高溫、干燥的環境可以加速Maillard(美拉德/梅納反應)反應等其他化學反應,這樣子才有了熟咖啡特有的香味,這就是要進行烘培的原因。

        梅納反應是什么?


        1912年法國化學家Maillard發現甘氨酸與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。后來人們發現這類反應不僅影響食品的顏色,而且對其香味也有重要作用,并將此反應稱為非酶褐變反應(nonenzymatic browning)。美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤,例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應,能夠產生令人愉悅的面包香,這梅納反應也稱為了咖啡烘焙中必然經歷的一個過程。

        發酵烘焙咖啡風味和顏色的關鍵反應是美拉德反應。在150-200℃的溫度下,羰基(來自糖)和蛋白質中的氨基反應形成芳香和風味化合物。由美拉德化學形成數百種咖啡風味化合物,包括有效的咖啡香味風味化合物,2-糠基硫醇。美拉德的反應使得咖啡具有更好的風味感。

        什么是焦糖化反應?

        咖啡烘焙中不僅只有梅納反應過程,還會有一個焦糖化反應過程。當烘焙爐溫到達170-200°C,咖啡中的糖開始焦糖化,使糖變成棕色并釋放出芳香和酸性化合物。

        能夠讓咖啡的風味、酸度、余味都變得更好了。 
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