1、大顆粒咖啡豆擁有較佳的風味。
實際將同一個咖啡樹采收的大小豆子烘焙萃取，杯測后果然可以比較明顯比較出味道的不同。顆粒大且順利生長的豆子果然味道較佳。
左側含水分少，右側顏色更青，說明含水更多

2、豆子的顏色也要一致為佳。
生豆的顏色有青色、褐色等各式各樣的顏色，豆子的顏色表示含水量，故豆子顏色一致也比較容易烘焙。
一般來說，偏青色、綠色表示水分多，偏褐色近乎白色代表水分少。

3、豆子的形狀，要選肉質厚為佳。
味道豐富且富有深度的，一般來說只有高地生產的肉質肥厚的咖啡豆?？夏醽?、哥倫比亞、坦桑尼亞等阿拉比加種水洗式咖啡豆是被紐約市場歸類為“哥倫比亞清新明亮型咖啡”的上等品種；肉質肥厚且含水率高，故烘焙時中心不易傳熱，但透過過度的烘焙，可以引出豐富多變的風味。

4、中央線（在咖啡豆中央縱向的細溝）。
中央線清楚且明確的豆子為優質品。另外，覆蓋在其表面的銀皮如字面所示為銀色者為佳。銀皮呈現茶褐色者，除了具有良好管理的自然干燥法豆子外，大多是不良品。

手選
手選，就是將附著在美味咖啡豆中的雜質與不良豆子去除的步驟?？Х榷怪谐烊氘愇?，例如石頭、木屑、金屬片、土粒、樹的果實等，有時還有硬幣和玻璃片。

手選原因
在咖啡生產地都會用比重選豆機（利用風力依照顆粒大小與重量分類）或是電子選豆機（依顏色調除瑕疵豆）防止雜質與瑕疵豆混入，但是防不勝防也是理所當然，還是必須靠人的雙手挑選。
特別是未熟豆很難透過機器挑選去除，必須用手才行。而且這些未熟豆對于咖啡的味道會產生極不良的影響。瑕疵豆除了未熟豆外，還有死豆、蟲蛀豆、黑豆、發霉豆、貝殼豆、發酵豆、破裂豆、帶殼豆、可可等。

手選順序
手選在生豆階段進行一次，烘焙過后再一次，意思就是烘焙前后各進行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高，烘焙過后大約只剩下六七成的咖啡豆可以使用。要減少烘焙失敗率，必須盡量購買高精度的優質咖啡豆；若仍舊害怕烘焙失敗，調除瑕疵豆的步驟就不能偷懶。瑕疵豆是咖啡味道的致命傷。

以手摘法采收成熟變紅的咖啡果實，照理說瑕疵豆混入的比率應該會低很多，然而實際上收成時會連同青色未成熟的果實也摘下來。有時候，為了追求采收效率，連樹枝也一起折下。而水洗式咖啡因為精制過程必須經過多次水洗，所以較難混入石頭、玻璃片等雜質，但若是非水洗式的自然干燥法咖啡，雜質混入的程度相當高。

要了解手選步驟的重要性，最快的方法就是杯測只用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之后你會發現舌頭會持續麻痹數小時。由此可證，手選是制作出美味咖啡不可或缺的重要步驟。