咖啡，喝咖啡，在大多人眼中的咖啡可能是這樣的。

實際上， 我們所喝到的咖啡，其實是咖啡鮮果的種子，它是長在樹上的果子，經過許多環節的加工，得來的一粒粒小豆子。它來自于山里，融于自然，也曾和百花爭艷，百果競甜。

它到底經歷了些什么，才變成我們手中的一杯小黑水？

首先就是采摘了。在常規的處理環節，鮮果采摘后要進行的是浮選，將鮮果放入浮選池，利用水的流動性將品質差、重量輕的鮮果浮選去除，然后經過發酵或是干燥。鮮果的質量和狀態將直接影響到發酵的質量。

采摘
采摘作為原料選擇環節，決定著整個處理的定位，也正是因材施教的選擇。

對于精品級別的咖啡，通常對鮮果的成熟度和海拔也有相對較高的要求，在采摘環節也會由專業的工人選摘全紅，甚至紫紅色的果實；商業級別的咖啡大多則是以擼摘的方式，采摘的果實成熟度不統一，會有未熟的綠果，過度成熟的腐爛果和干果等帶有瑕疵風味的果實混合，這也是在杯測中雜味，青澀植物，酚味的來源之一。

對于高海拔的全紅鮮果需求也是因為咖啡樹生長海拔越高，咖啡會持續更長的生長周期，有利于糖份分和營養物質的積累；糖份是風味來源的主要物質，成熟度越高，咖啡鮮果的糖分含量越高，咖啡品質，風味更飽滿。

鮮果自采摘后開始發酵，所以采摘后需要及時進行配方處理。

浮選/分揀
浮選環節是去雜的環節：通過水的流動性和重力作用，去除采摘時帶出的未熟果、漂浮果、死豆、樹枝、葉子等影響風味的雜質。

浮選后的鮮果在水里浸泡過后，果皮表面的水份攜帶豐富的微生物，會加速接下來的發酵環節，需要咖農在這果皮表面濕潤的情況下投入更過關注，更多的翻曬來避免霉菌的產生。

除了水浮選，也可以使用色選機進行鮮果分選來提高鮮果品質。

發酵
法國微生物學家巴斯德將發酵形容為“無空氣的生命”，這一環節是風味發展的重要環節。

發酵時微生物和酶類之間發生相互作用，一些微生物是天然產生的，它可以直接和酶類接觸反應，例如，果汁變“酸”；另一種是人類創造的微生物，產生和酶類接觸的條件，比如用果汁發酵制作酒。在咖啡處理中，咖啡果膠層內的微生物和糖反應降解，產生發酵現象。

影響發酵處理的變量有很多：發酵池的形狀和材料、 咖啡的重量和成熟度、初始和環境溫度、發酵方式（干發酵還是濕發酵）、水質、時間…… 在發酵的過程中，隨著糖分的分解的程度產生乳酸、醋酸以及乙酸，我們通過PH測試儀來檢測發酵的程度。

當PH低于4時，會出現過度發酵的風險，類似于泡菜、腐爛水果，甚至指甲油的風味會產生。

咖啡果堆積的厚度是重要的因素影響發酵程度，越厚的堆積咖啡豆的發酵溫度越高，發酵越劇烈，咖啡豆風味的變化也會從初始新鮮果子的香氣到莓果類，香甜轉化為熱帶水果、紅酒的濃郁，這是日曬發酵的理想狀態。

干燥
那么接下來，我們來談談干燥。干燥環節是生豆物理品質的效果呈現，是風味質量的發展。

保持胚芽活性的同時，降低咖啡豆內部的水分到生豆合適的儲存范圍：10-12%?？Х榷惯^少的含水量，會使咖啡豆的胚芽很快干死，風味流失很快，木質風味突出；過多的含水量，易導致胚芽生長的環境潮濕出現霉變，死豆的情況。

干燥并不是簡單的將鮮果或是帶殼豆的水分降低就好，需要給出時間讓發酵產物和種子結合，提升咖啡質量。通常日曬的晾曬周期在23天左右，高溫快速的干燥方式是我們常會見到的地曬。

但在陽光暴曬下容易出現果殼破裂，生豆直接接觸微生物環境易產生霉菌，除此之外，咖啡豆內部的有機物質也會被高溫破壞，減少風味物質的保留。

好的干燥是用一個合適的溫度，對流的空氣。干燥時只干燥表面，有機物質有多層有機物質層，通過平均內部水分來降低水分，平衡風味的儲存。

靜置
這一環節的主要目的是穩定咖啡豆品質達到批次一致性。干燥后的干果或是帶殼豆會有干燥不均勻的情況，需要至少4周以上的靜置時間來平衡水分，使風味發展完整后脫殼出庫。

環境的變化是很微妙的。通常我們會先制定處理方案，并加以實施，但在實際處理中發現，環境的溫度和濕度悄無生息的發生著改變。

即使是在通風陰涼的地方，也會有一些因堆積而過快發酵至發霉的果子，還是需要去小范圍去翻動，減緩發酵速度。

這類環境帶來的不可控的因素增加了加工處理的難度，選擇適合區域大環境的處理法是許多產區的做法。

經過了我們的加工處理環節之后，這些咖啡帶殼豆將被送到脫殼場進行脫殼，成為烘焙師手中的咖啡生豆，經過烘焙后就是我們在咖啡店中看到的小黑豆豆，經過我們的咖啡師的完美展現，就是我們手中的“小黑水”啦!